Dernier billet du blog : « En avril ne te découvre pas d’un fil... » par sophie

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Auteur : sophie

Date : 06/03/2019

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Toutes les dégustations de vin suivent un même schéma. Que l’on soit professionnel ou amateur, suivre un modèle de dégustation nous permet de parler de la même chose et surtout au même moment.

Attention cependant  à veiller à ce que la technicité de la dégustation dite -  analytique, ne prenne pas  le pas sur le plaisir. C’est un point auquel je tiens particulièrement et  qui s’avère être le socle de tous nos ateliers.

 

Etape 1 : l’œil

Le contact visuel est le premier contact établi avec le vin. Il nous révèle de nombreuses informations liées à différents constats. Parmi les points d’observation nous pouvons citer : l’intensité, la limpidité, et les larmes du vin entre autres. L’aspect physique du vin pourra nous donner des premières indications sur sa provenance, son âge, sa typicité.

 

Etape 2 : le nez

Il est nécessaire de respirer le vin en deux temps, un premier nez, puis un second nez après avoir tranquillement remué le vin dans le verre. Sentir à nouveau permet de comparer avant et après oxygénation.

En œnologie il est courant de regrouper les odeurs par famille, herbacé, floral, fruité, etc. On distingue également trois types d’arômes, primaires ou variétaux, secondaires ou fermentaires, puis les arômes de vieillissement aussi appelés le bouquet.

A ce stade de la dégustation, nous disposons déjà de la majorité des informations dont nous avons besoin.

 

Etape 3 : la bouche

Faire naviguer le vin en bouche, le rouler, l’aspirer sont autant de termes que l’on peut évoquer lors de cette dernière étape

On recherche ici l’équilibre entre les saveurs : salé ou sucré, acide ou amer. C’est à ce moment là que l’on peut ressentir l’astringence d’un vin rouge, ce côté asséchant en bouche parfois souple mais parfois trop brutal.

La longueur en bouche, autrement dit la persistance nous livrera elle aussi quelques informations clés.

 

A l’issue de cette analyse sensorielle, l’aspect analytique entre en jeu. Le vin est –il équilibré ? Quelle est sa typicité ? Présente t-il des défauts ? Quel est son potentiel de garde ?

Toutes ces questions qui, finalement, en élude une : mais d’où vient-il ? J’ai pour habitude de dire que finalement en dégustation, ce n’est pas le plus important. Quitte à déclencher une certaine frustration chez mes dégustateurs qui goutent systématiquement les vins à l’aveugle (l’étiquette n’est révélée qu’en fin de dégustation).

Alors quel est l’objectif de cette méthode de dégustation ? Prioriser l’écoute de ses sens, comprendre les mécanismes de la perception sensorielle, travailler sa mémoire, son olfaction puis livrer un constat. Le plus subjectif et hédoniste qui soit : j’aime ou bien je n’aime pas !

 

La part belle est donc faite aux dégustateurs plutôt qu’à l’étiquette. D’ailleurs on estime que notre jugement sur un vin est influencé à plus de 30 % par l’étiquette, alors faisons-nous confiance !

Mon conseil pour clôturer ce billet, déguster à l’aveugle, travailler tous vos sens et surtout prenez du plaisir (toujours avec modération bien sûr) !

 

SI

Mars 2019